SARANA DAN PRASARAN

A. Pemilihan Telur Asin dan Tempat Penyimpanan

    

     Telur adalah salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak yang di kenal dengan gizi tinggi karena mengandung zat-zat makan yang sangat di butuhkan oleh tubuh manusia seperti asam amino yang lengkap dan seimbang, vitamin serta mempunyai daya cerna yang tinggi.

     Disamping di kenal bernilai gizi tinggi telur juga mempunyai sifat mudah rusak. Maka perlu di lakukan suatu tindakan sehingga masa simpanya dapat di perpanjang. Oleh sebab itu usaha peningkatan produksi perlu di ikuti dengan usaha-usaha bidang teknologi seperti :

1. Cara Memilih Telur Asin Yang Baik dan Segar.

    Tanda-tanda telur yang baik atau segar adalah :

• Kulit telur mulus.
• Kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas.
• Rongga udara kecil.

     Sedangkan cara untuk mengetahui apakah telur masih baik atau sudah sudah rusak dapat di gunakan antara lain :

a. Menggunakan sinar matahari.

    Cara nya adalah telur di kepal dengan tangan kemudian diarahkan pada sinar matahari. Bila telur masih baik akan terlihat warna terang dan kuning terletak di tengah-tengah.

b. Menggunakan lampu pijar (candling)

    Cara nya adalah hampir sama dengan menggunakan sinar matahari. Lampu pijar dapat di letakkan di atas meja atau di tempat khusus. Akan lebih baik baik lagi apabila lampu pijar di dalam kantong atau kaleng yang berbentuk kerucut. Dengan menggunakan lampu pijar akan dapat di amati letak dan besar nya kuning telur. Adanya noda hitam atau merah dalam telur. Cara ini merupakan cara yang terbaik.

     Dengan cara ini akan dapat di amati tentang :

- Kulit telur :

       Dengan lampu pijar akan terlihat apakah kulit masih utuh atau sudah retak dan tebal kulit telur.

- Kuning telur :

     Semakin luas bayangan kuning telur menunjukkan kualitas telur. Dimana semakin jelek dan semakin datar bentuknya semakin rendah mutunya.

- Ruang  udara :

       Pada telur yang baru keluar dari induk belum ada ruang udara, tetapi dalam waktu singkat akan  membesar kurang lebih 3 mm.

       Dan akan bertambah besar lagi bila telur di tempatkan pada udara yang hangat dan kering. Besar nya ruang udara dalam telur dapat di jadikan ukuran bila ingin membeli telur di pasar.

c. Telur di rendam dalam air

      Dengan cara merendam telur dalam air ini akan menunjukkan bahwa telur masih baik akan tenggelam, tapi bila telur sudah rusak mak telur akan melayang.

d. Telur di pecahkan

        Cara ini bisa di pakai untuk pemeriksaan telur dengan mengambil sample. Dengan cara ini akan terlihat bahwa bila telur masih segar kuning dan putih telur tebal dan berdiri membukit, sedangkan bagian putih telur yang tipis akan sedikit keluar.

Di bawah ini gambar telur yang baik atau segar :

                                                                                                                                








 2. Tempat Penyimpanan Telur Yang Baik

     Hal-hal yang harus di perhatikan dalam penyimpanan telur adalah sebagai berikut :

- Telur di besihkan terlebih dahulu.
   Ada dua cara membersihkan telur yaitu :

a. Cara Basah :

Adalah dengan mencuci telur dalam air hangat suam-suam kuku lalu di lap atau menggunakn mesin pencuci khusus yaitu dengan cara memasukkan keranjang yang berisi telur kotor ke dalam ember mesin pencuci yang telah berisi air dengan temperatur 13 derajat celcius-19 derajat celcius.

b. Cara Kering :

Adalah dengan menggunakan wool besi, batu asah attau keras amplas/kertas pasir.

- Kulit telur yang akan di simpan harus utuh, tidak rusak atau pecah.

- Telur yang disimpan tidak mengandung bintik merah atau noda lainnya.

- Telur di simpan pada tempat yang sejuk/dingin, ruangan besih dan udara segar.

  Temperatur yang baik untuk penyimpanan telur adalah 10 derajat- 13 derajat Celcius dengan kelembaban 75%-80%. Bila ingin disimpan lebih lama lagi (+ 6 bulan) di gunakan alat pendingin dengan suhu 0 Celcius- 15 Celcius dengan kelembaban 85%-90%.

- Telur jangan di simpan dekat dengan bau atau uap keras seperti minyak merah, sabun dsb. Kerena bau tersebut akan di serap oleh telur melalui pori-pori telur.

- Cara menyimpan telur dengan adalah dengan meletakkan bagian yang tumpul di sebelah atas dan bagian yang lancip di sebelah bawah. Maksudnya adalah agar kantong udara berada di sebelah atas sehingga tidak tertekan oleh isi telur yang dapat menyebabkan telur cepat rusak.

egg bray (penyimpanan telur)

 









Adapun tempat penyimpanan telur yang dapat di gunakan adalah sebagai berikut :

1. Lemari Es. Bagi Masyarakat yang berada di kota/desa dan memungkinkan, maka lemari es adalah tempat penyimpanan telur yang paling praktis. Telur yang di simpan dalam lemari es dapat bertahan selama 2 minggu dan bila disimpan di lemari es pada bagian frezer dapat bertahan  7 minggu.
2. Periuk tanah. Bagi masyarakat yang tidak mempunyai lemari es, untuk penyimpanan telur secara sederhana dapat menggunakan periuk tanah. Caranya adalah periuk tanah di kubur dalam tanah sampai leher periuk. Simpan telur dalam periuk yang sebelumnya telah di lapisi dengan jerami atau pisang kering. Perlu di ingat agar tanah di sekitar periuk selalu dalam keadaan basah, maka tanah di sekitar periuk di siram dengan air.
3. Kantong plastik. Kantong plastik juga dapat di gunakan untuk menyimpan telur, dengan cara memasukkan telur ke dalam plastik, kemudian di tutup rapat-rapat agar tidak terjadi pertukaran udara.

B. Penyediaan Bahan Baku

     Bahan baku yang harus di sediakan atau di siapkan dalam pembuatan telur asin adalah sebagai berikut :

1. Telur itik
2. Garam dapur
3. Batu merah
4. Abu dapur
5. Teh hitam
6. Bubuk tawas
7. Asam sendawa
8. Air

      Bahan-bahan baku di atas merupakan komponen pembuatan telur asin  yang bersifat umum. Bahan baku yang paling utama adalah telur. Telur harus di sewakan dengan cara pengolahannya sehingga lebih tahan lama disimpan, karena penyimpanan pada temperatur kamar biasa hanya dapat bertahan paling lama 14 hari.

    Ada beberapa cara pengawetan dan pengolahan telur secara sederhana adalah sebagai berikut :

1. Pengawetan telur dengan air hangat.

    Cara nya adalah :

•  telur umur 1 hari di cuci bersih kemudian di keringkan dengan lap kering.
• panaskan air sampai mendidih kemudian di dinginkan sampai temperatur 65 derajat Celcius.
• Celupkan telur selama 10 menit, angkat dan taruh dalam tempat telur sampai kering, kemudian simpan pada suhu kamar.

2. Merendam telur dengan daun jambu biji.

Perendaman  telur dengan daun jambu biji dapat mempertahankan mutu telur selama + 1 bulan. Telur-telur yang telah di rendam akan berubah menjadi kecoklatan seperti telur pindang, sedangkan rasa telur tidak mengalami perubahan.

 Cara perendaman telur dengan daun jambu biji adalah :

• siapkan daun biji yang sudah tua sebanyak + 5kg dan di jemur di panas matahari sampai kering.
• Rendam 1 kg kapur sirih dalam ember plastik atau tempayan tanah liat yang berisi 15 liter air selama satu malam. Setelah satu malam larutan kapur tadi akan menjadi larutan jenuh.
• Bersihkan 100 butir telur dengan kain bersih, kemudian masukkan ke dalam ember plastik yang berisi larutan kapur jenuh tersebut. Biarkan telur tersebut terendam dalam larutan kapur jenuh selama 7 hari.
• Sementara itu pada hari ke enam, persiapkan larutan daun jambu biji dengan cara merebus 1/2  kg daun jambu biji dalam 11 liter air da setelah dingin diamkan selama satu malam. Keesokan harinya larutan di saring untuk memperoleh larutan daun jambu biji. Rendam lagi telur tersebut selama 8 hari.
• Setelah di angkat, tiriskan, kemudian simpan pada rak-rak atau tempat tidur.

3. Merendam telur dalam minyak kelapa.

   

        Dengan cara merendam tekur ke dalam minyak kelapa, telur ayam ras akan dapat di simpan sampai 2 bulan. Dengan cara ini kulit telur maupun rasa telur tidak mengalami perubahan.

        Pengawetan telur dengan cara mencelupkan ke dalam minyak kelapa sangat baik di lakukan karena praktis, mudah dan telur dapat di simpan lebih lama.

       Cara pengawetan untuk 100 butir ayam ras adalah sebagai berikut :

• Panaskan minyak kelapa sebanyak 1/4 liter sampai mendidih dan setelah itu di biarkan sampai dingin.
• Bersihkan kulit-kulit telur dengan lap bersih.
• Setiap telur di celupkan ke dalam minyak kelapa yang telah di persiapkan dan tiriskan.
• Setelah tiris betul simpan telur-telur tersebut dalam rak telur.

 4. Pengawetan telur dengan kulit Akasia

          Pengawetan dengan menggunakan kulit akasia sebanyak 0,5% dalam air dapat mempertahankan telur sampai 60 hari.

Cara nya adalah :

• 240 gr kulit akasia kering di tumbuk dan di godok dalam 30 liter air selama satu jam kemudian larutkan di dinginkan.
• Kemudian masukkan telur-telur ke dalam larutan sampai seluruh permukaan terendam.

5. Pengawetan telur dengan Natrium Silikat (water glass).

          Bahan pengawetan Natrium Silikat berupa cairan kental, tidak berwarna jernih seperti gelas dan tidak berbau. Proses pengawetan terjadi dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur dan endepan silikat tersebut berfungsi untuk menutupi pori-pori kerabang telur.

Cara nya adalah sebagai berikut : Telur-telur di rendam dalam larutan Natrium Silikat dengan konsentrasi 10% selama 1 bulan. Hasil nya adalah dapat mempertahankan kualitas telur secara baik sampai 1 1/2 bulan.

6. Pengawetan telur dengan garam dapur

            Bahan pengawet yang di gunakan adalah garam dapur (NaCI) dengan konsentrasi 25-40% selama 3 minggu. Setelah itu telur di letakkan dalam tempat telur, hasilnya adalah telur dapat bertahan sampai 8 minggu dan warna kuning telur lebih pekat.

7. Mengasinkan Telur

           Telur asin sudah sangat populer bagi masyarakat, di samping telur asin dapat di simpan lama juga merupakan makanan yang di sukai karena rasa dan aroma nya yang khas berbeda dengan telur biasa, serta dengan persediaan telur asin di rumah tangga sangat menolong apabila di butuhkan sewaktu-waktu.

           Ada bermacam-macam variasi cara mengasinkan telur antara lain :

• Cara Tradisional
• Cara Gaya Baru
• Cara Pembungkusan Kering

C. Bahan Yang di Perlukan

1. Cara Tradisional/Lama

            Usaha mengasinkan telur di lakukan masyarakat sejak jaman dahulu. Proses pembuatannya dengan penggaraman. Fungsi garam dalam pengasinan telur adalah sebagai pengawet sekaligus memberikan rasa yang spesifik pada telur. Karena garam itu sendiri dapat mencegah atau menghambat bekerja nya enzim proteolitik, yaitu enzim yang menguraikan protein telur tidak rusak. 

           Garam juga dapat menyerap air sehingga kadar air dalam telur akan berkurang, akibat nya telur asin yang di hasilkan akan lebih awet.

Bahan yang di perlukan dalam pembuatan telur asin secara tradisional adalah :

a. Telur ayam atau itik

b. Garam dapur kristal

c. Air

d. Bubuk tawas

2. Cara Gaya Baru

             Pembuatan telur asin secara gaya baru pada hakekatnya bertujuan sama yaitu memberikan rasa yang spesifik pada telur. Hanya di sini proses pembuatannya di tambahkan tanin sehingga warna  nya agak kecoklatan. Tanin dapat di peroleh dari ekstrak daun teh,daun jambu biji atau babakan akasia.

             Tanin ternyata dapat menyamak kulit telur sehingga air dan udara dari dalam telur tidak dapat keluar dan mikroba tidak dapat masuk menembus kulit telur. Hal ini menyebabkan telur asin yang di hasilkan akan terhindar dari kehilangan berat dan kerusakan karena mikroba.

             Untuk mendapatkan tanin di lakukan dengan cara mengekstrak daun teh hitam di dalam air mendidih. Perbandingan antara bubuk teh hitam dengan air adalah 1 : 60. Air hasil ekstraksi teh hitam akan berwarna coklat kehitaman, ini menunjukkan tanin telah larut dalam air. Selain dari daun teh tanin dapat di peroleh dari daun jambu biji, babakan akasia, kulit buah manggis dsb. Penggunaan larutan tanin ada 2 cara yaitu setelah penggaraman atau pada saat penggaraman.

             Penggunaan setelah penggaraman di lakukan dengan cara merendam telur yang telah asin selama 1 minggu, sedangkan penggunaan pada saat penggaraman di lakukan dengan cara mencampur adonan garam dan larutan tanin, selanjutnya adonan di gunakan untuk membungkus telur. Cara ini lebih praktis dan lebih cepat.

           Bahan yang di perlukan dalam pembuatan telur asin dengan cara gaya baru adalah :

• Telur ayam atau telur itik
• Garam dapur kristal
• Bubuk batu bata atau abu gosok
• Teh hitam   

3. Cara pembungkusan kering

          Pembuatan telur asin dengan cara pembungkusan kering merupakan suatu alternatif mana yang paling produktif di antara cara-cara yang lain.

          Bahan yang di perlukan dalam pembuatan telur asin dengan cara pembungkusan kering adalah:

• Telur ayam atau telur itik
• Abu dapur
• Batu merah halus
• Garam dapur halus
• Assam sendawa